Guide d'achat
L'hygiène
Ce n'est pas la recette qui rate un lot, c'est presque toujours une contamination. Et elle se joue après l'ébullition, sur du matériel qu'on croyait propre.
Avant l'ébullition, l'hygiène compte peu : tout ce qui passe dans la cuve sera stérilisé. Après refroidissement, TOUT ce qui touche le moût doit être désinfecté — cuillère, siphon, joint, main, seau. C'est la seule vraie règle.
Nettoyer puis désinfecter, dans cet ordre
Un désinfectant n'agit pas à travers un dépôt : sur une surface encrassée, il désinfecte la saleté, pas le matériel. Le nettoyage retire les résidus, la désinfection tue ce qui reste. Sauter la première étape rend la seconde inutile.
Les désinfectants sans rinçage sont les plus pratiques pour l'amateur : on trempe, on égoutte, on utilise. Un rinçage à l'eau du robinet après désinfection recontaminerait le matériel.
- Nettoyer d'abord, avec un produit non parfumé
- Désinfecter ensuite, temps de contact respecté
- Ne pas rincer à l'eau du robinet après désinfection
Pourquoi éviter l'eau de Javel
La Javel laisse des composés chlorés qui, en présence des phénols de la bière, produisent des chlorophénols. Le résultat est un goût de pansement ou de plastique, perceptible à des concentrations infimes, et parfaitement irrécupérable.
Les désinfectants acides à base d'acide phosphorique ou peracétique n'ont pas ce défaut et ne demandent pas de rinçage. C'est ce qu'utilisent les brasseries.
Les points qu'on oublie
Les joints, les robinets et les tuyaux souples sont les nids à contamination : ils sont difficiles à atteindre et gardent des résidus sucrés. Un tuyau qui a servi doit être démonté et trempé, pas rincé en place.
Les seaux rayés sont un problème durable : chaque rayure abrite des bactéries hors d'atteinte. Un seau très marqué se remplace, il ne se récupère pas.
Que prendre
Un désinfectant sans rinçage
Le premier achat, avant même les ingrédients.
- Type
- Acide, sans rinçage
- À éviter
- Eau de Javel et produits parfumés
- Usage
- Après refroidissement, sur tout
Un nettoyant pour matériel de brassage
L'étape avant la désinfection, souvent sautée.
- Type
- Alcalin non parfumé
- Usage
- Trempage des seaux et tuyaux
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