Guide d'achat
La fermentation
C'est le paramètre qui décide du goût final, et celui que presque personne ne mesure. Trois degrés d'écart suffisent à transformer une bière propre en bière écœurante.
La fermentation dégage de la chaleur : le moût est plus chaud que la pièce, souvent de deux à quatre degrés au pic d'activité. Une pièce à 22 °C peut donc faire fermenter à 26 °C, bien au-dessus de la plage propre de la plupart des levures.
Ce que produit une fermentation trop chaude
La levure stressée produit des esters et des alcools supérieurs. Concrètement : des arômes de banane, de vernis à ongles ou de solvant, et une sensation d'alcool brûlant en fin de bouche.
Ces défauts ne disparaissent pas au vieillissement. Contrairement à beaucoup d'erreurs de brassage, celle-ci est définitive.
- Mesurer la température du MOÛT, pas celle de la pièce
- Viser le bas de la plage annoncée par le fabricant de levure
- Surveiller surtout les 72 premières heures, où l'activité est maximale
Maîtriser sans chambre réfrigérée
La méthode la plus simple et la plus efficace consiste à placer le fermenteur dans une bassine d'eau, et à y poser un tee-shirt humide dont les bords trempent. L'évaporation abaisse la température de plusieurs degrés, et la masse d'eau amortit les variations de la pièce.
Un thermomètre adhésif collé sur le fermenteur donne la température réelle du contenu. C'est un objet à quelques euros qui règle le problème du diagnostic.
Que prendre
De quoi mesurer la bonne température
Indispensable : la température de la pièce ne suffit pas.
- Type
- Thermomètre adhésif de fermenteur
- Plage
- Couvrant 10 à 30 °C
De quoi réguler à moindre coût
Avant d'envisager une chambre réfrigérée.
- Méthode
- Bain d'eau et évaporation
- Complément
- Bassine large, plus stable
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